Morgan Pasqual, l'entrepreneur qui a fait entrer la jardinière dans le troisième millénaire
Une giardiniera qui a l'air bonne et qui a bon goût. Oubliez ces morceaux de carottes et de céleri pâteux, imbibés de vinaigre et aux couleurs douces, car la "giardiniera de Morgan" n'a rien à voir avec cela. Avec leur nom accrocheur et leur goût équilibré, les bocaux Vicenza ont conquis le marché italien.
C'est un produit à la saveur ancienne qui a été mis en valeur par un chef vénitien devenu entrepreneur: Morgan Pasqual. La compote de légumes utilisée comme accompagnement et vilipendée dans les restaurants des années 1980 - lorsqu'elle était placée sur une assiette froide et pâteuse, où le vinaigre dominait tout - n'est plus qu'un souvenir grâce à la recette de Morgan.
En 2005, l'entrepreneur de Vicence a décidé de changer non seulement son activité, mais aussi le concept même de "giardiniera", en conquérant un très grand marché de la cuisine gastronomique qui a redécouvert un produit agricole traditionnel et l'a projeté dans le troisième millénaire.
Que s'est-il passé en 2005 ?
Morgan Pasqual avait un restaurant familial très bien établi dans la province de Vicence, servant des plats traditionnels locaux. L'un des plats était une "giardiniera", qui était si bonne et si équilibrée qu'il a transformé son restaurant en "Ristorante della giardiniera". Morgan raconte : "Les clients nous demandaient des bocaux à emporter chez eux. À un certain moment, les gens venaient presque exclusivement pour la giardiniera : c'est à ce moment-là que nous sommes passés de chef à entrepreneur. Nous avons commencé à proposer les bocaux à la caisse et en avons vendu tellement que nous avons pris une grande décision : fermer le restaurant. Nous avons créé une entreprise dédiée avec un certain nombre d'attributs que l'esprit d'entreprise exige. Nous nous sommes enfermés dans la cuisine et avons mis au point une recette dans laquelle la giardiniera est devenue un plat à part entière, coloré et croustillant, lumineux à l'œil et avec un bon équilibre d'acidité.
Amener un produit du pays sur les tables des Millennials
L'entrepreneur s'est fixé un objectif clair : moderniser la giardiniera. Des noms accrocheurs, des partenariats avec des fondations et des bocaux esthétiques ont été les méthodes utilisées pour atteindre ce résultat, tandis que pour le goût "nous avons développé la giardiniera de différentes manières, pour la sortir du contexte de l'entrée et du rôle de soutien, et avec différents légumes pour répondre aux palais des gens. La recherche obsessionnelle de matières premières a ensuite porté le produit très haut dans les évaluations des clients les plus exigeants, ce qui a contribué à la diffusion des bocaux dans les cuisines gastronomiques. Notre giardiniere peut être servie avec de nombreux autres ingrédients, avec de nombreuses entrées. Ils se marient bien avec le poisson, la viande, le fromage ; ils sont polyvalents".
L'une des nouveautés est le partenariat avec une entreprise du Frioul pour créer une pâte croustillante, "50 sfumature di mais", dans laquelle les différentes géométries de la pâte composeront de nouvelles combinaisons pour la giardiniera. "Le projet Croccanti Piaceri di Mais fait partie d'une stratégie de partenariat lancée avec d'autres entreprises similaires à La Giardiniera di Morgan", explique le chef, "des entreprises avec lesquelles nous partageons la même politique de qualité et le même univers de valeurs. Ce projet s'appelle Gli Amici di Morgan (les amis de Morgan) et, outre le maïs, il comprend désormais une huile d'olive extra vierge.
Très intéressante également est la combinaison de fruits sucrés et salés créée avec la "Frutta sciroccata", un jeu de goûts et de saveurs inhabituels, un mélange de sucré et de salé pour accompagner une glace ou un carpaccio de poisson. Deux versions ont été testées : des pêches à la vanille Bourbon et des cerises dans une grappa légère.
PinKimonio et la collaboration avec la Fondation Veronesi
Mais le plus beau projet de Morgan Pasqual est celui qui concerne le, fils d'une erreur technique : "Nous travaillions sur des radis et avons fait une erreur. Nous avons aimé le goût et c'est devenu un nouveau produit. C'est ainsi qu'est née la giardiniera PinKimonio, un pot auquel nous tenons beaucoup car il est lié à la Fondation Umberto Veronesi. Le projet a été appelé par la fondation "Pink is Good" : la vente de la giardiniera a permis de financer des bourses de recherche pour les médecins et les scientifiques qui consacrent leur vie à l'étude et au traitement du cancer du sein, de l'utérus et des ovaires. Soutien concret à la recherche. L'accord avec la Fondation a pris fin il y a quelques mois, mais nous allons bientôt activer un nouveau canal pour poursuivre notre objectif social.
Via Pacinotti 2, Malo (VI)
tel. 0445 607976
www.lagiardinieradimorgan.com
La source: Cookist